白酒固形物超標，在白酒生產、貯存及銷售過程中，往往會出現失光、渾濁和沈澱現象，對產品感官質量影響甚大，同時也嚴重地影響產品的內在質量。
為此，分析白酒固形物超標的原因，並提出相應的預防措施，對白酒生產企業尤為重要。
1.白酒固形物超標的原因分析
- 釀酒工藝引起
在白酒生產過程中，由於發酵控制不嚴，生成過多的乳酸、乙酸等酸類物質，勾兌時，與水中的鈣、鎂離子起反應，生成鈣、鎂鹽類，使白酒固形物超標。另外發酵時生成過多的高級脂肪酸酯類及少量的高級醇類等高沸點物質，蒸餾時不按工藝操作，快火蒸餾，造成大部分高級脂肪酸酯類及高級醇類進入酒中，隨酒度降低，溫度降低，易使白酒固形物超標。
- 水質引起固形物超標
隨著白酒向低度化發展，白酒中的水所占比例越來越大，對水質要求也越來越高。由於白酒用水處理不好或未處理，水中的鈣、鎂離子及硫酸根、碳酸根和其他礦物質就會與白酒中其他有機物質發生反應，形成不溶性物質，也造成白酒固形物超標。水中的鈣、鎂離子對白酒固形物超標起重要作用。有的水還含有偏矽酸，在還原時生成二氧化矽沈澱，引起固形物超標。水中的氯離子與重金屬反應，也生成沈澱，使固形物超標。勾兌好的白酒，經過存放，水質硬度越大的白酒，析出沈澱物越多，固形物越高。一般以鈣、鎂離子的硫酸鹽、碳酸鹽、乳酸鹽為主的沈澱物為白色針狀結晶，以氯化物為主的沈澱物為白色粉狀結晶。另外，水中的鈣、鎂離子的介入，可導致溶液中正負電荷的平衡變化，對膠體的凝聚產生正面效應，也使白酒固形物超標。
- 添加香料引起
白酒調酸是一個普遍現象，酸對白酒口感產生積極作用。酸大，酒柔和爽口。現大多用調酸劑調酸，市售調酸劑大多是各種酸的混合物，質量不夠穩定，含有少量乳酸，化學性質比較活潑，揮發系數低，乳酸間易發生加成反應，生成丙交酯，不溶於水和乙醇，易引起固形物超標。同時，乳酸與水中鈣、鎂離子形成鹽類，使白酒固形物超標。實驗證明，42％（V／V）白酒中加 3／萬的不合格乳酸，20天左右，即可出現沈澱。其次，調酸劑中的少量檸檬酸是一個三元酸，與水中的鈣、鎂離子反應，雖緩慢，但時間長也易造成固形物超標。若添加四大酯類的純度不夠，也會產生固形物超標。
- 貯存容器引起
白酒貯存在鐵制的容器內，由於長時間浸泡，豬血糊制的鐵制容器部分保護層脫落，鐵皮露在外面，鐵離子溶於酒中，易與酒中酸性物質起反應，生成鐵鹽。同時，二價鐵離子被空氣中氧氣氧化，會生成三價鐵化合物沈澱，使白酒固形物招標。
- 酒瓶衛生和助濾劑引起
處理過的白酒裝入酒瓶，一般不應該出現問題，但在實際生產中，往往忽視了包裝工序，新瓶內壁往往存留不少矽酸鹽類。洗瓶後，瓶內水控不凈或新瓶沒洗涮，只用清水沖一遍，易使瓶內壁矽酸鹽類進人酒中，經還原生成二氧化矽，是多孔物質，比表面積大，吸附力強。若洗瓶用水質量不合格，一般酒瓶控不盡內部水，瓶內至少存留2ml水，這也是造成固形物超標的一個原因。白酒采用矽藻土過濾機過濾時，會因其助濾劑矽藻土不同批次或產地，使過濾效果受影響，或因使用不當，濾布漏、濾盤松等，也會引起固形物超標．這一點也應註意。
- 貯存時間短引起
白酒的貯存期都有一定的時間限制，白酒貯存期分為勾兌成品前貯存及勾兌成品後貯存。特別是旺季，由於時間緊，任務重，有時達不到貯存期要求。一般勾兌好成品酒貯存期要求7天以上，有的時間短，只4－5天時間就包裝，這就造成酒內分子間締合及氧化還原等反應不夠，使酒中遊離物質結合較少，一些沈澱物還沒完全沈澱下來，裝瓶後經過一段時間後產生沈澱，造成固形物超標。
摘錄於 《釀酒科技》