人們對某種香味成分能感覺到的最低濃度，稱為該香味成分的界限值(閾值)。

由於各人對各種香氣成分的嗅覺靈敏度不同，使界限值不能固定在某一特定的數值，因而界限值只能根據大多數人的感覺而定。瞭解白酒各種芳香成的界限值，可以幫助人們推測每種香氣成分在整個白酒香氣中起多大作用，同時可以作為分析感官檢驗結果的理論依據，也可探討各種香氣組分之間的相互作用和對整個香氣的影響。

國外對啤酒、威士卡等酒精性飲料中各種香氣成分的界限值進行了研究和測定，表3為對威士忌酒測得的有關香氣成分的界限值範圍，以供參考。

白酒各種香氣成分的強弱程度，稱為該香氣成分的氣味強度。其大小是用該香氣成分的濃度與該香氣成分的界限值之比值來表示的。因此，白酒的各種香氣成分的香氣強弱，不僅和它在酒體中的濃度相關，而且還與它的氣味界限值大小有關。

 通過對氣味界限值和氣味強度的研究，可以推斷出以下幾點： 

(1)如果某種香氣成分在它的界限值以下進行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官檢驗時的明顯反應。

 (2)在酒精性飲料中，有許多芳香成分，雖然其氣味界限值較小，由於它在白酒中的濃度總是低於其氣味界限值，因此在感官品嘗時仍然不能明顯地覺察到它的香味。而有些芳香成分，雖然在酒裏含量較高，但由於它的氣味界限值較大，它在整個的酒香中也不能發揮出明顯的作用。如異戊醇的界限值較小，白酒的異戊醇含量又較高時，它的氣味強度就高，對白酒的香味影響作用就大。其次異丁醇的作用也較大。而己醇以上的高級醇，雖然界限值小，但它們在白酒中的含量一般都低於其界限值水平，相對地對酒的香氣影響也就小。

 (3)各名白酒的香氣主體成分大多是酯類物質，酯類在白酒中含量較高，但各種酯的氣味界限值不一樣，因此出現各種不同風格的香型。如在瀘香型白酒中，雖然乙酸乙酯和己酸乙酯的含量有時相差不多，由於乙酸乙酯的氣味界限值比己酸乙酯的氣味界限值大好多倍，因此，瀘香型白酒就突出了己酸乙酯的香味。

 (4)酒精性飲料所含的酸類以乙酸的氣味強度較大，它對酒的主體香起到襯托作用。羰基化合物的乙醛，雙乙酰的氣味界限值低於它們的濃度，因此，它們對酒的風味也有較大的影響。

 (5)幾種具有不同氣味界限值的芳香物質混合後，會產生新的覆合氣味和混合香氣的氣味界限值。

 摘錄於 『酒月久』