白酒感官質量，包括色、香、味、體四個部分。要通過眼(視覺)、鼻(嗅覺)、舌(味覺)感官品嘗，綜合色、香、味三方面的形象，再判斷酒體(型格)而完成感官檢驗的全過程。

1．酒色 白酒的色，是指用肉眼觀察酒的外觀印象。主要包括酒的色調、透明度、懸浮物、沈澱物等。

白酒是直接蒸餾酒，通常是無色透明的澄清液體，不應含懸浮物或沈澱物。但由於白酒的組成頗為覆雜，隨著工藝條件的不同，常會使酒帶上一些極微的色澤。如固態發酵期長，含酯量高的酒，有時會帶上微量的淡黃色。在貯存時間長時，由於氧化作用，也能使酒帶上極微的色澤。在不影響澄清透明的情況下，輕微的淡黃色也應算作正常。

白酒的酒度在50°以上時，比較澄清透明，在50°以下，則隨著酒度降低而透明度愈差，甚至會出現輕度混濁。由於原料的影響或工藝操作等各種原因，也會出現帶色、失光、沈澱等現象。

(1)帶色

當某種物質的化學結構包含有共軛雙鍵時，它對可見光會產生選擇性的吸收，就會形成各種不同的顏色。

①黃色

夏季酒醅升溫太高，酒醅受熱而形成有色物質，或是接觸了鐵銹，也會產生黃色素。在蒸餾時，酒錇中的有色成分隨蒸汽而拖帶到酒中，使酒出現黃色。雜醇油含量太高，貯存過長，都會使酒出現黃色。

②紅棕色

由於貯酒容器、流酒管道、冷凝器中鐵質被灑液酸分所腐蝕，使酒出現紅棕色。有時從封簍血料中將鐵質色素溶出，也會出現紅棕色。

③黑色

冷凝器的錫不純含有鉛時，會產生硫化鉛沈澱而形成黑色。病甘薯原料釀酒，由於含甘薯酮也會使酒出現黑色油滴。

④黑褐色

原料中的單寧屬於多元酚的衍生物，被氧化縮合而形成黑色素，這種物質是不揮發的，當酒液沾染著酒醅時，使酒產生黑褐色。

⑤藍色

酒液接觸了銅銹而產生。

2．酒香 酒的香氣是通過人們的嗅覺(鼻)來檢驗的。好的白酒有一股撲鼻的芳香感覺，這是香物質分子對嗅覺器官刺激而反應出來的。

(1)嗅覺和香味:

嗅覺的靈敏度是人們的自然本能。人的嗅覺非常靈敏，能嗅到空氣中極微量的嗅物質分子。人感覺到香氣，主要由鼻腔上部的上皮嗅覺的作用，混於空氣中的香物質分子，在呼吸時經鼻腔的甲介骨，形成覆雜的流向，其中一部分到達嗅覺上皮，此部位存在黃色色素的嗅斑，嗅斑面積為2.7—5平方厘米。嗅覺上皮中的嗅細胞為管狀細胞，一端到達嗅覺上皮表面，浸於分泌在上皮表面的液體中，另一端是嗅球部分，與神經細胞相連，把刺激傳給腦子。

在嗅覺器官表面，由於細胞新陳代謝，常帶有一定的負電荷，當吸收有香物質時，則表面電荷會發生變化，產生電流刺激神經細胞，發生神經傳動，傳輸給大腦中樞，產生嗅覺，人會嗅出各種不同的氣味。為了獲得明顯的嗅覺，必須作適當用力的吸氣，最好是頭部賂向下低，使香分子氣流在上鼻甲上產生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅斑。在呼氣時也能感到香氣，這是因為香氣分子隨呼出的氣流，由咽喉經過鼻子甲介骨部位，所以在品酒時，酒的後味也能鑒別出來。

(2)白酒的主要香氣成分及造成異嗅的原因:

酒香主要來源於釀酒原料及發酵過程。一般香物質分子結構中含有雙鍵、羥基、醛基、酮基、酯基、氰基、亞硝基和其他一些基團，這些香基和鼻粘膜細胞液起反應，引起嗅覺而感到香。

白酒中的香氣成分已鑒定出很多種，這些成分主要包括酯、酸、醇、羰基化合物、含硫化合物等。它們在白酒中含量極微，但在恰當的配比下，使白酒具有優美的特殊芳香，各種酒的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡表現。

①酯類

酯類是構成酒香的主要物質。一般芳香的酒或名酒含酯量均較高，平均在0.2—0.6克／100毫升，普通白酒和液態白酒的含酯量較低。酒類中酯類主要是C1-C14的直鏈脂肪酸乙酯。乙酸乙酯濃時呈蘋果、香蕉香，稀時呈梨和菠蘿香；丁酸乙酯濃時呈不愉快香味，略帶臭，稀時呈蘭姆酒香；己酸乙酯濃時呈辣味和臭味，稀時賦予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭，增加酒質醇厚感的特性。其次，還有微量的乙酸丁酯、乙酸戊酯以及辛酸乙酯、醋酸異戊酯、醋酸異丁酯等。

②醇類

白酒所含的醇類，除乙醇以外，主要是以異戊醇為主的，包括丁醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、戊醇、已醇、庚醇的高級醇類。少量的高級醇賦予白酒特殊的香氣，並起到襯托酯香的作用，使香氣更完滿。醇類還可以和脂肪酸結合成酯，或多或少地增加酒香。醇類中的β-苯乙醇是構成白酒風格香的必要成分。白酒的高級醇含量應在0.3克／100毫升以下。

③醛類

少量醛類可以增強酒的放香，能使酒形成優美的風味如乙醛是酒頭香的主要物質，糠醛是酒香的重要物質，不少好酒都含有一定量的糠醛，一船含量為0.002—0.003克／100毫升左右。其它如異戊醛、正己醛、香草醛等，也能使酒形成優美的風味。

但醛類含量過多，則酒的辛辣味太重，刺激太大，對人體有毒害。丙烯醛還能催人流淚，它和巴豆醛、甘油醛等都帶有臭味。

④酸類

白酒中的酸類以脂肪酸為主，通常以乙酸含量最多，其次有丙酸、乳酸、琥珀酸、己酸、檸檬酸、丁酸或異丁酸，還有香草酸、油酸、丙酮酸等等。有機酸既有香氣，又是呈味物質。碳原子少的有機酸含量少可助香，如乙酸帶有愉快的酸香和酸味，丁酸有窖泥香且帶微甜，己酸有窯泥香且帶辣味，丙酸氣尖味酸而帶甘，乳酸香氣微弱而使酒質醇和濃厚，過多則發澀，琥珀酸調和酒味且具酒體。這些有機酸在酒中起調味解暴作用，只要含量比例適當，使人飲後感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過高，酸味重，刺鼻。脂肪酸從丙酸開始有異臭出現，丁酸過濃

呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有強烈的汗臭，但這種氣味隨碳原子數增加又會逐漸減弱，辛酸臭味即少，反呈弱香，八個以上碳原子的酸類，其酸氣較淡，並且微有脂肪氣味。白酒總酸含量應在0.1克／100毫升左右。

⑤酚類

對酚類化合物給予酒的香氣影響研究不多。

⑥雙乙酰、3 羟基丁酮 (也稱醋酉翁或醋嗡)

這類物質含量少時給酒以蜂蜜樣的甜香味，含量多時呈酸奶臭。

(3)白酒常出現的異嗅現象 白酒常因含過多的丁酸或丁酸酯而呈汗臭味。過多地使用谷糠或者谷糠未經清蒸處理而使酒帶上糠臭味。有時因白酒的雜醇油含量過高而引起酒稍臭。若黴爛的原料和輔料直接用於生產，會產生黴氣。原料的脂肪含量過多，而油脂經氧化作用後會產生刺激的油耗味。使用橡皮管輸酒或瓶蓋中使用橡膠墊圈而造成橡膠臭。由於丙烯醛、巴豆醛、硫醇、硫化氫等引起腐敗臭。原料中蛋白質含量過多或遇到堿性物質，也會產生腐敗臭氣。

 白酒的香氣成分，不管怎樣覆雜，在每種型格白酒中，總有一個主體香和其他附加香，合起來組成白酒的典型香。酒香要講究“香韻”，一般白酒分瀘香型、汾香型、茅香型、米香型等型格。白酒香氣的感官質量應是香氣協調，有愉快感，主體香突出。同時應該考慮其溢香性、噴香性、留香性。溢香性好的酒，當酒倒出，香氣四溢，芳香撲鼻，說明酒的香氣較多。噴香性好的酒，酒一入口，香氣充滿口腔，大有沖噴之勢，說明酒中所含低沸點香氣物質較多。留香性好的酒，酒咽下後，仍有余香，酒後作嗝，也有特殊舒適的香氣，說明其酯的含量較多，特別高沸點香味物質量多。

3．酒味 酒味是通過味覺器官(舌頭)來鑒定的。白酒的基本口味有甜、酸、辣、苦、澀、鹹。酒味的感官質量應在優美的香氣前提下，具有調和的“味調”。

(1)味覺器官和味調反應 味覺是通過舌頭粘膜而產生的。在舌頭粘膜上分布著一些不同型式的味覺乳頭，專司各種不同滋味，如舌尖部位的菌狀乳頭，對甜、辣最靈敏，舌尖兩側的菌狀乳頭，對鹹的感覺最靈敏；舌根處的輪廓狀乳頭對苦味最敏感；舌中兩側的葉狀乳頭，對酸的感覺最靈敏。此外，如口腔內的軟腭、喉頭中處也分布著味覺器官，具有一定的味感能力，但不甚靈敏。

(2)白酒的口味及其影響因素 味覺往往需要在嗅覺的相互協調下作用，才能顯出特殊滋味來。白酒完美的滋味是酒體中醇、酸、酯、醛等物質產生的香氣和基本口味互相協調的結果，也才能表現出味調的良好自然感。

物質的味是和化學結構有密切關系的，就是同一種物質，由於旋光度不同(左旋或右旋)，其味調也不同，但化學結構完全不同的物質，也往往會產生同一種味調來。

①甜味 白酒的甜味主要來源於醇類，特別是多元醇，多元醇都有甜味基團和助甜基團。如丙三醇、2，3-丁二醇、赤癬醇(丁四醇)、阿拉伯醇(戊五醇)、甘露醇(己六醇)等，隨著羥基數目的增加，甜味也相應加強，如乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇＜戊五醇＜己六醇。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很強的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。這些多元醇不但產生甜味，還因為它們都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒口味軟綿，茅台酒特別綿與其甘油含量大很有關系。

除醇類外，雙乙酰具有蜂蜜樣濃甜香味，醋嗡和雙乙酰都還能賦予酒濃厚感覺。瀘香型白酒由於甘油、雙乙酰；2，3-丁二醇含量較高，它們與己酸乙酯配合得當時，構成了瀘香型酒的典型香、甜風味。釀造原料和發酵過程中均會產生甜味物質，如玉米中的植酸，在發酵時水解成環己六醇和磷酸，前者為酒的醇甜物質，後者可促使甘油的生成。

②酸味 人們能感覺到酸味主要由於氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要口味物質，酸量少，酒寡淡，後味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。適量的酸可對酒味起到緩沖作用，並在貯存過程中逐步形成芳香酯。酸對酒的甜味也有影響，過酸的酒，甜味減少，並影響酒的“回甜”。

白酒所含的酸可分為揮發性酸和非揮發性酸。甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等屬於揮發性酸，它們的分子量越大，口味越軟；分子量越小，刺激性越強。乳酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等屬於非揮發性酸，它們能增加酒的醇厚感。

揮發酸是構成酒的“後味”的重要物質之一。在白酒蒸餾時，能揮發進入成品中，它們在餾分中的分布為：酒尾＞酒身＞酒頭。發酵時由於產酸菌的汙染，會導致生酸過多，成品中酸度會顯著增加，影響酒的質量和風味。

③苦味 酒類的苦味主要是由過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛引起的。

高級醇形成的雜醇油，是香味的重要成分，但過量則成為苦澀之源。異了醇有苦味，正丙醇極苦，酪醇稀薄時是極好的香味成分，過多別呈苦味。生物堿多數也是苦的。

苦味一方面由原料帶入，如高梁中的單寧，另一方面苦味與工藝也有關，例如病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物質，在蒸餾時會被水蒸汽拖帶進入成品酒中，使酒產生強烈的苦味。又如用曲量過多，特別是麩曲，會帶入大量黑曲黴孢子，產生強烈苦味。所用的曲若帶有青黴或入池水分過少，底醅酸度過大，發酵時密封不好，高溫入池等等都有可能使酒產生苦味。

④辣味 強烈地刺激味覺神經，即會感到辣味。高濃度酒精會形成辣味，並制激神經感到沖鼻。

 白酒中的辣味主要來自醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催淚刺激性辣味，乙縮醛、過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。

醛是酒精發酵的中間產物，大曲酒比麩曲酒含量多。冬天入池溫度過低，發酵不完全時，含醛量會增高。冬季做好醅房管理，加強保溫，緊踩池邊，溫醅放底，都能減少醛的形成。另外，蒸酒時“緩汽蒸酒、掐頭去尾”，也能降低醛的含量，提高酒的質量。填充料的清蒸和新酒貯存一段時間，均會減少辣味。

⑤鹹味 一般鹵族元素的離子均會產生鹹味。硫酸、硝酸以及有機酸的堿金屬鹽類均有鹹味。釀造用水，硬度太高，均會使酒帶有上述離子及其鹽類而顯鹹味，使酒味變得粗糙。但微量的鹽類(如NaCl)，能促進味覺的靈敏，使酒味顯得濃厚，並產生谷氨酸的酯味感覺。

⑥澀味 某些物質能促使舌頭粘膜的蛋白質凝固，產生收斂作用，就會感到澀味。白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質，均會使酒帶有澀味。釀酒時使用的谷糠太多，處理不好，除了會給酒帶來糠臭味，也會產生澀味。發酵不完全的酒，在後味中會產生麻舌頭的苦澀感覺。

白酒的酒味，應強調“味調”，過甜、過酸、過辣、過苦、過澀等都會降低酒的質量。好酒必須滋味調和，還應具有濃(濃郁、濃厚)，醇(醇滑，綿柔)，甜(回甜、留甘)，凈(氣味純凈)，長(回味悠長)等特點。

4．酒體 香氣成分、口味成分匯總在一起，稱為香味成分。香味成分溶解在酒精的水溶液中，構成了酒的揮發物和固形物。酒精、水、揮發物、固形物合成酒體。酒體中主要是水，其次是酒精，再是揮發物和固形物，包括微量的芳香成分和口味成分。由於白酒生產所用的原科不同，曲的種類不同，工藝條件不同，組成酒體的物質種類和含量也不同，因而形成具有不同特點的酒體。

 感官鑒定時，白酒的構成物要通過色、香、味三個方面反映出來，然後綜合這三方面的印象，加以抽象判斷，確定其酒體。一般對酒體要求是色、香．味正常，酒體的組成物質協調恰當，香味調和，具有典型性。

 摘錄於 『酒月久』