白酒泛指釀造完成後經過蒸餾程序所得酒液，白酒的風味主要以釀造原料、溫度、酒麴與釀製手法區分為以下幾種類型：

1．瀘香型白酒 該類酒以瀘州大曲、五糧液為代表，又稱濃香型白酒。一般酒度60°，無色透明，芳香濃郁，清爽甘冽，醇和回甜，入口甜，落口綿，酒尾幹凈，回味悠長。主要特點在於香和凈。

瀘香型白酒的主要香氣成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。另外，該類酒含有較多的多元醇、α-聯酮、辛酸乙酯、2，3-丁二醇，它所含的棕櫚酸乙酯和油酸乙酯、亞油酸乙酯比其它酒高。

瀘香型白酒的釀造特點是典型的“混蒸混糟，老窖續渣”。

2．汾香型白酒 該類酒以汾酒為代表，又稱清香型白酒。汾香型白酒一般酒度為65°，無色透明，清香爽口，綿柔順和，純凈、醇厚回甜，飲後余香，回味悠長。

汾香型酒的主體香氣成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯，它代表傳統的白酒風格。除主體香成分外，還含有較多的多元醇、醋酉翁、雙乙酰等芳香物質，並且汾酒中所含的琥珀酸乙酯較多，比瀘州特曲高3倍，這對形成汾酒的典型風味有著重要意義。

汾香型酒的釀造特點是典型的“清蒸清燒二排清，地缸分離”的工藝。由於操作特殊，所含的有害雜質極微，它以“幽雅、純正、清潔衛生、綿甜味長，色、香、味三絕”為著稱。

3．茅香型白酒 該類酒以茅台酒為代表。其酒度52—53°，無色透明，醇和濃郁、特殊芳香、味長回甜。以低而不淡、香而不艷著稱，酒倒杯內過夜，變化很小。

茅台酒的香味成分極為覆雜，已定性的有七十余種，其主體香氣成分的組成情況，尚待進一步研究探討。

茅台酒的釀造特點是“高溫麥曲、清蒸混糟、老窖續渣、七次流酒”。其香味特點和曲的關系較大，香味物質主要來源於高溫曲、高梁和麩皮。