白酒由於所含的香味成分種類不同，含量高低不同及它們相互之間的量比關系不同，就會出現不同的香韻，形成不同的風格。
1．白酒類別和芳香物質含量的關系 白酒的香氣成分主要是酯類和酸類物質。酯和酸的總量是名酒＞優質酒＞普通白酒＞液態白酒。酯類以乙酯類物質為主。乙酯類物質在適當的濃度下都具有芬芳的香味，是白酒呈香的主要成分，對酒香起著主導作用。
酸類是產生乙酯類物質的基礎。有酸才的酯，酸多才能酯多，一般優質酒比普通白酒有較多的酸，曾發現優質酒總酸量最高超過固態白酒標準的一倍左右，超過液態白酒九倍左右。優質酒的總酯比固態白酒標準高5倍左右，比液態白酒高10倍左右，這說明酒的香氣成分是構成名白酒和優質酒的典型性的物質基礎。
2．白酒的風格和酯類的關系 白酒所合的乙酯類物質以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的量為最多，被譽為白酒的三大酯類。它們的含量和相互之間的配比不同，構成了白酒的不同風格。己酸乙酯是瀘香型白酒的主體香氣成分，它在瀘香型白酒中占據整個酯類總量的很大比例，它的含量多少，影響著瀘香型白酒的整個呈香過程，起著舉足輕重的作用。例如五糧液，瀘州特曲所含的己酸乙酯占總酯量的1/3—1/2左右，並且己酸乙酯具有較低的氣味界限值，因而使瀘型酒富有“噴香濃郁”之感。在其它類型的白酒中，己酸乙酯的含量占總酯的比例就小，而其它酯類所占比例較大，從而顯出其它類型的風味。
3．丁酸乙酯和己酸乙酯的量比關系 適量的丁酸乙酯是瀘香型白酒的主體香氣的組成分之一。丁酸乙酯濃時呈臭味，稀薄時呈水果香味，它在滬香型白酒中含量不能過多，否則會使酒帶上臭味，影響酒的質量。一般瀘香型白酒要求已酸乙酯為丁酸乙酯含量的8—15倍之多。
4．己酸乙酯和乳酸乙酯的量比關系 乳酸乙酯是構成白酒風味的重要成分，它和乙酸乙酯共同形成老白幹的典型風味。乳酸乙酯在白酒中含量較多，它在呈香過程中起著重要作用。由於它的不揮發性並有羥基和羧基，能和多種成分發生親合作用，它對酒的後味起到緩沖平衡作用。適量的乳酸乙酯對酒的風格香有好處，含量過多會使酒產生青澀氣味，反而會抑制主體香。瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比例都在1以下，而有些仿瀘酒的比值在1以上，這可能是影響酒的質量提高的因素之一，這類酒要繼續提高質量，必須“增己減乳”。
5．乙酸乙酯、乳酸乙酯和汾香型白酒的關系 乙酸乙酯是汾香型白酒的主體香氣成分。這兩種酯在白酒中都較多，尤其在汾香型白酒中更為突出。乙酸乙酯濃時呈蘋果、香蕉香，稀薄時呈梨香。優質酒的乙酸乙酯含量在1毫克／升以上，汾酒高達3毫克／升，一般白酒僅含0.5毫克／升，液態白酒只含0.3毫克／升左右。
在汾香型白酒中，己酸乙酯含量很少，這和汾香型白酒的工藝操作特點有關，汾酒是典型的清蒸清糟、地缸分離、石板封口、水泥涼堂、洗刷幹凈，這就保證了汾酒的清香、醇凈的特點。
乳酸乙酯在汾香型白酒和瀘香型白酒中含量都較高，優質酒在100—200毫克／100毫升，一般白酒在50毫克／100毫升左右，液態白酒在20毫克／100毫升左右。乳酸乙酯對保持酒體的完整性很有作用，過少，酒體不完整，過多，造成主體香不突出。
6．白酒的醇酯比 白酒所含的高級醇和總酯的比值，稱為醇酯比。白酒種類不同，其醇酯比也不同。瀘香型白酒的醇酯比為1∶6以下，汾香型白酒的醇酯比為1∶3左右，液態法大曲酒的醉配比為1∶1左右，液態法白酒醇酯比為1∶0.06—0.1左右。
高級醇是助香物質，但含量過多，導致苦、澀、辣味增大，醇酯間必須保持一個適當的量比關系，才能使酒味協調，突出主體香。瀘香型白酒的醇酯比值是所有的白酒中最低的，這是瀘型酒的重要特點。高級醇若含量多，勢必總酯量也要多，才能把瀘香型白酒的主體香突出、烘托出來。汾香型白酒的醇酯比值較瀘香型白酒的大。
(四)白酒主體香成分和助香成分的關系 雖然白酒的主體香氣的強弱決定了白酒的典型性，但主體香氣成分和非主體香氣成分(助香成分)的量比關系是否恰當，對白酒風味也有很大影響；若比例不當，雖然主體香氣成分含量很大，酒味仍不會和順調諧，往往出現沖暴和邪雜。
瀘香型酒的己酸乙酯、汾香型酒的乙酸乙酯等都是主體香成分，其他的酯、酸、醇、醛、酮等物質都是助香成分。助香成分在呈香過程中起著烘托、緩沖、平衡的作用。主體香氣是通過助香成分的三大作用而覆合成酒的典型風格香。所以只從酒的主體香氣成分多少去衡量酒的質量是不全面的。
例如瀘州特曲和其它白酒一樣，含有的乙酸乙酯量占整個酯類的大部分，並且乙酸乙酯∶已酸乙酯＝1∶1，這說明瀘州特曲具有白酒的典型成分，但它所含的己酸乙酯占總酯的30％左右，已酸乙酯是丁酸乙酯的10倍左右，己酸是丁酸的2倍左右，這些特點使瀘州特曲具有“芳香濃郁，飲後猶香，清列甘爽，回味悠長”的風格。這裏，己酸乙酯雖然起著主要的呈香作用，但必須有丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸等成分的陪襯、烘托、平衡，否則會使酒味暴香，回味不足而單調，飲後有不快之感。對瀘香型酒，還必須含有較多的多元醇和α-聯酮等，這些物質的存在，不但可給酒帶上甜味，而且能增強酒體的醇厚感。瀘香型白酒應該香味和甜味交錯調諧，落口甜、回味甜，甜得甘冽不膩，清爽不粘，有無甜味是衡量這一類酒的質量的一個重要方面。如只香不甜，口味往往既辣又薄；若回甜較好，苦澀邪味就會少。一方面由於甜味對它們起抑制作用，另一方面在發酵過程中由於多生成甜味物質而相應地減少了邪雜味物質的生成。通過以上所述說明：
(1)白酒所含的酯類物質，除三大酯類在呈香過程中起著主導作用外，其它酯類在呈香過程中起著烘托作用，它們聚居酒內以不同強度進行放香，特別是脂肪酸類乙酯，放香能力最強，它們匯成白酒的覆合香氣，烘托出主體香韻，形成白酒的獨特’風格。在汾香型白酒中，琥珀酸乙酯含量很高，比茅台酒和瀘州特曲高3倍，它對汾酒的定香呈味有著重要意義。
(2)白酒所含的有機酸，分為揮發性酸和非揮發性酸兩類。甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等是屬揮發性酸，其中以乙酸為主，一般在白酒中的含量達0.5—1毫克／升，它們對主體香氣既起烘托作用，又起緩沖作用。由於它能揮發又具有刺激作用，所以適當的含量能烘托酒的主體香，使香氣突出、明朗，但過量時又會抑制、沖淡主體香。同時酸和醇的親合性強，能形成酯，增加酒香，減少酒的刺激性。
非揮發性酸以乳酸為主，其次有蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它們比較柔和，能調和酒味。由於具有羥基和羧基，因而能和很多成分親合，對酒的後味起著緩沖、平衡作用，使酒質調合，減少烈性、緩沖、平衡酒香。
(3)多元醇、α-聯酮及酚類化合物 白酒所含的多元醇，主要是丙三醇，其次是赤癬醇、阿拉伯醇和甘露醇等，它們具有甜味，粘性較大，起到調合酒體和平衡香氣的作用。
雙乙酰、2，3-丁二醇和醋酉翁，在白酒中起著助香作用。雙乙酰具有蜂蜜樣的甜香味，可產生優良酒香，一般在瀘香型白酒中比汾香型白酒中含量多。2，3-丁二醇具有二價醇的特點、有醇、酮的雙重性質，微量的2，3-丁二醇在酒中與多種芳香成分相互調和，產生優良的酒香。酚類化合物在各種類型白酒中均存在不同的量，4-乙基愈瘡木酚、丁香酸、香草酸、阿魏酸、酪醇、水楊酸等，在茅香型酒中含量較多，起著呈香作用，在其它類型的白酒中起著助香作用，並能烘托主體香氣，使酒味綿長，但這類物質的含量要恰當，過多往往會使酒的典型風格失真。
(4)醛類化合物 乙醛是白酒的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低於0.002％，實際上，名酒、優質酒的乙醛含量都較高，茅台酒達0.07％，瀘州特曲、五糧液為0.03—0.07％。乙醛味沖辣，富有親合性，可以和乙醇縮合，減少醛醇的刺激，形成的乙縮醛量為乙醛量的3—4倍，優質酒的乙縮醛量達100毫克／100毫升以上，成為白酒的重要成分之一，而液態法白酒所含乙醛、乙縮醛的量都很少。
白酒的風味組成因素頗為覆雜，至今還有許多組分未被發現，有待進一步深入研究探討。
摘錄於 『酒月久』