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一、紅葡萄破碎除梗後，將部分帶玻渣的果汗裝入熱浸提機，加熱到７０－８０℃，經１５－３０分鐘。果皮中香味成分溶解，在緩慢轉 動攪拌作用下，加速香氣和色素分離，將另一部分未加溫的帶皮渣葡萄漿和加熱的葡萄漿混合，使溫度降至４０，在分離去渣後的葡萄汗內再加入人工培養的酵母進行發酵。採用這種工藝使成品獲得較好的色澤和果香。
二、二氧化碳發酵法
將採收後的葡萄放在密閉的密器或窖裡，輸入二氧化碳氣體將空氣排出，形成缺氣的二氧化碳氣層，密閉３０天，使一個個果爛成為小發酵罐，到產生酒精度大約２％時，取出除梗去渣，再放在大罐內發酵１０天左右，溫度２０，發酵完畢後就可釀制葡萄酒了。用這種方法釀制的葡萄酒，果香濃，酒精度低。
三、香檳酒又稱泡酒。發酵法有瓶內和罐內發酵兩種。瓶內發酵是在處理好的葡萄原汗內，加入糖漿和酵母，裝入７５０的特製玻璃瓶（耐壓強度每平方米４０）內，用皇冠蓋密封。使溫度恒定在１２～１５的地下窖內臥貯２－３年，再把瓶口向下插在人字形木架上，每天向同一方向旋轉４５，７－８天后，再把瓶子反轉８０，使瓶內酵母和沉澱物全部集中於瓶口，第九天再瓶子瓶品仍向下插入特製的冷凍機上，這時瓶口沉澱物和結冰後的酒在瓶內壓力作用下（６個大氣壓噴出），隨即添酒加塞戴罩旋轉，沖洗後裝箱。此法生產流程長，但酒的品質很好，泡沫多，味香醇。