橡木桶作為一種儲酒容器，人們在很早之前就已經開始使用了，其歷史甚至可以追溯到遠古時代。但在歷史上，人們使用木桶的目的不在於改變葡萄酒的滋味、香氣和顏色。

即使現在有的地區也是如此，如香檳、波特葡萄酒和波爾多的一些白葡萄酒。將木桶作為釀制高檔葡萄酒的輔助手段則是一種相對較晚的創新之舉，大概始子100年前。由於橡木桶儲存過的葡萄酒的優雅品性日益得到消費者的認可和喜愛，橡木桶越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。
橡木桶的選擇、使用和維護 

一瓶優質的葡萄酒就像一件精美的藝術品!凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點、品種香氣和酒香之外，她還會賦予飲者一種或香草或可哥、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。

“葡萄酒是有生命的。”，這是葡萄酒業內人士的共識。如何正確地選擇、使用和維護橡木桶、使剛剛發酵結束的葡萄酒安全地在橡木捅中陳釀、汲取橡木的有益成分，成長為適合人們口味。具有國際風格，又能充分展現其本身獨特果香的佳釀呢?

1    要仔細地選擇適用的木桶

木桶儲存的目的在於汲取橡木的精華和賦予葡萄酒—定程度的氧化。汲取的物質的種類

與數量、氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度L都取決於—所選

擇的木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的‘件事就是選擇合適的木桶。這應包含

3個方面：

1．1  橡木的種類

世界上橡木的種類有很多、約為250種。由於結構和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風味是不一樣的。綜合世界各地的成功經驗，對於葡萄酒行業來說，最為常用、最為流行的樹種主要有3個。即產於法國、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產于美國的美洲白櫟。這3個樹種的木紋結構特點相近，但理化組成和呈香特性均有不同。其理化組成如下表：

由表1可見，盧浮橡的幹浸較高。富含易溶于水的酚類化合物，但揮發性香氣物質較少；夏橡的特點是揮發性芳香物質和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點是香氣物質中香蘭素的含量比較高。我個人認為歐洲的橡木香氣較幽雅細緻、易於與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離於葡萄酒的果香和酒香之上。如果你喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，建議選用美國的白棟；如果你想釀造橡木香、果香、酒香協調幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。

1．2  桶型

木桶的規格和型號很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇木桶型號時主要需要考慮2個因素：  —是操作的方便性，二是內比表面積。人們經常選用225升勃艮地型的木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動操作和清洗等都很方便。

1．3  培烤程度

葡萄酒在橡木桶中儲存是為了汲取橡木中的芳香物質木頭單甯等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決於橡木桶製作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同、即使像木種類、型號一致，儲存出來的同種葡萄酒的風味也會有較大差異。人們在實踐中發現：經過適度培烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥鬱、更怡人的香氣，經其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會賦予葡萄酒一種鮮麵包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時一 定要結合所釀葡萄酒的風格仔細斟酌。

 2  葡萄酒的橡木處理

葡萄酒橡木處理採取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發酵，並在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發酵和蘋果酸—乳酸發酵結束，並進行簡單的自然澄清之後再灌入橡木桶中進行陳釀。不管採用那種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強日常管理。必須做到：

 2．1  控制陳釀的溫度和濕度

     陳釀的溫度最好控在20℃以下，最高不宜超過25℃。溫度過高，葡萄酒容易酸敗，氧化過快； 但溫度也不宜過低、因為過低的溫度容易使葡萄酒中的酒石酸鹽析出，附著在桶壁上，從而影響浸提的效果。濕度則以80％—90％為宜。濕度過低，需要頻繁的添桶操作，濕度過高則會給微生物的滋生提供良好的溫床，最終可能導致葡萄酒產生黴味和酸敗。

2．2  避免污染

    葡萄酒相當嬌嫩，很容易被雜味污染。橡木桶儲存間既要保持溫度的少變動、又要保持一定的空氣流動性。以免空氣長期滯留造成污染。特別要注意防止氯酸鹽類的物質污染儲存間的空氣、如：不要在儲存間使用諸如漂白粉、含氯的殺菌劑等物質；不要讓建築塵土進入儲存間。定期沖洗木桶表面，以防添桶操作時桶表面的浮塵進入酒中。

2．3  及時添桶與攪拌

     由於：葡萄酒本身的揮發和橡木桶的吸濕，儲存在桶中的酒面會日漸降低。從而造成橡木桶的不滿。同釀制雪利葡萄酒相反，為了保持葡萄酒的果香，為了防止過度氧化和揮發酸的急劇升高，就必須定期檢查酒面，及時將這一缺量補上，保持滿捅儲存。根據工藝的不同，有時需要定期地對橡木桶中的葡萄酒加以攪拌，使酒泥在儲存過程中始終懸浮在酒液當中。

2。4  定期品嘗與分析

     葡萄酒桶儲時間的長短取決於：葡萄酒的種類與風格、時間自幾個月至幾十年不等。辟如西班牙的雪利酒和葡萄牙的博爾圖酒，桶儲時間最長的可達20年，這—般適用于生產陳年風格的葡萄酒。而葡萄酒新世界國家最流行、最成功的經驗和做法一般是將葡萄酒在橡木桶中儲存8—12個月，然後再根據自己的產品特點進行調製。

     葡萄酒是—種“生命體”，在其桶陳期間需要釀酒師的細心呵護和照料。除去保持滿桶儲存外，需要定期地對葡萄酒進行品嘗。定期品嘗與分析的另一個優點就是可以及時地發現問題。如黴味、酸敗或其他異味等。還可以準確地預期葡萄酒的成熟日期。

3橡木桶的維護

    由於橡木桶的造價較高，加之葡萄酒橡木桶儲存的目的是汲取像木中的有益成分，以提高葡萄酒的品質，如果橡木桶的維護不當，橡木品質變壞，不僅會造成資源的浪費，而且會給儲存於其中的葡萄酒的品質造成不可挽回的損失。橡木桶的維護需要遵循以下原日則：

3．1  儘量縮短木桶採購和使用之間的間隔

因為制桶公司都是在接到訂單之後開始箍制，盡可能的推遲採購可以保證橡木培烤風味的新鮮，並可以防止黴味的感染。

3．2  儘量不要讓橡木桶空置

     由於木頭容易吸潮，不易自然乾燥，木桶在閒置時極易遭受黴菌和醋酸菌的污染。因此，在生產安排時，應在倒空之後，立即清洗，並馬上灌滿葡萄酒。不給黴菌和醋酸菌污染木桶的機會。如在倒空之後暫時不能馬上裝酒。應用二氧化硫水溶液(約150—200mg／1)灌滿木桶。如木桶空置數月，則可採用幹法或濕法保存。在空置期間，需要定期檢查，並採用二氧化硫處理，以保證木桶個受黴菌和醋酸菌的污染。由於頻繁的換水會損失掉橡木中的合效成分，建議儘量不要採用濕法保存空桶，因為這樣會縮短橡木桶的使用壽命。

3．3  採用適宜的處理方法

     應該指出的是並沒有完全正確的木桶清洗方法，適宜的清洗的原則就是最大限度地清潔木桶，同時保證對木桶的不良影響要盡可能地小。

    現推薦幾種較為合理的清洗措施：

     ①新桶的清洗。新木桶一般都是在訂購之後才開始加工，因此，新木桶的清洗較為簡單和方便，最常用的方法為：先用洗桶機對其進行淋洗，然後用20升熱水對第一個桶端面浸洗1個小時。對第二個桶端面浸洗2小時；再灌滿清水浸潤l—2天使木桶充分膨脹後即可使用。為了安全，建議在清水浸潤的同時進行二氧化硫處理，即用含二氧化硫量為200mg／l的清水浸潤橡木桶或浸潤處理後熏硫。

     ②倒空後馬上要使用的橡木桶的清洗。如果上次儲存中沒有發生任何問題的木桶，用洗桶機直接淋洗就可以使用；如果上次儲存過程中發生了酸敗，則在淋洗之後還應用蒸汽進行處理，以求殺死殘存在橡木桶中的醋酸菌；如果上次儲存中發生了黴味，唯一的方法就是將桶廢棄，或是用於其他商業用途。

     ③長時間空置的木桶的清洗如果是採用溫法保存的橡木桶，清洗較為簡單。只需用洗桶機淋洗，然後用純水浸泡2—3天，把過量的二氧化硫去除即可使用。如果是採用幹法儲存，在用洗桶機淋洗之後，需灌水浸潤2—3天使木桶充分膨脹後，再用洗桶機淋洗，然後用蒸汽燜5—lo分鐘殺菌。蒸汽殺菌後需立即用洗桶機淋洗，直至溫度降至常溫。同時，在灌酒之前必須對木桶進行熏硫處理。值得指出的一點是長時間空置的木桶在清洗之後，需進行感官檢查。只有那些通過感官檢查沒有問題的木桶才可以進行下道工序。

                              《中外葡萄與葡萄酒》 北京龍徽   楊華峰