隨著白酒市場競爭的日趨白熾化，消費者對白酒的質量提出了更多、更高的要求，面對廣闊的市場，生產廠家如何將酒體的質量把關，就成為一個重要的課題，就此我們就來談談酒體中的苦味。
1、苦味物質的特征
1 苦味物質有極低的閾值
(閾值，為化學物質濃度在人體代謝仍未受影響情況下之最高值，一般危害性越強之物質，其恕限值越低。)
(恕限值(Threshold Limited Value, THV)： 為污染物濃度在人體代謝仍未受影響情況下之最高值，則此值稱為恕限值。)
苦味物質的量即使極少，人們的舌頭也能感覺到。現今已知的最苦物質為二甲基馬錢子堿（一種有毒性的生物堿），苦味閾值為7×10-7mol/L。強烈的苦味給人以痛苦的感覺。中國有句俗話：啞巴吃黃蓮，有苦說不出。苦味可以提醒哺乳動物不要吃進有害的毒物，因為不少苦味物質對動物有害，這是動物的一種本能。
2苦味的可變性小
甜味和酸味富有可變性，給食品以豐富的味覺，苦味物質雖枚不勝數，但給人的感覺卻差異不大。白酒中的苦味物質眾多，很難區別出它們的個性。也就是說，苦味的認知閾（即辨別出苦味是由何物質引起的）是一個很大的數值，而且常常無法加以區分，這不是簡單的誤判問題，而是苦味的共通性（即相似）的問題，正因為如此，要從根本上找到徹底解決白酒苦味的方法，將受到很大的限制。
3舌頭各部位對苦味的敏感程度差異很大
F．Kiesow1898年用硫酸奎寧作了實驗，舌尖3.0×10-5，舌側2.0×10-6，舌根5.0×10-7（閾值）。結果舌根較舌尖敏感60倍。
4 在低溫下苦味較敏感
在嘗評白酒時，如果氣溫低，如在北方地區的冬季，酒微帶苦味或有苦味，當同一酒樣升溫至15—25℃時，就嘗不到苦味。
5 苦味酒可使白酒的風味覆雜
這是指苦味發生了味質變化前提下的風味。對不同基礎酒調尾子或後味時，把苦味調去後，原基礎酒苦大（但要苦正）的風味優於苦小的基礎酒。所以，特別苦的酒有可能是“調味”酒。
- 白酒中的苦味物質
1雜醇類
雜醇是白酒的重要組成部分，是白酒苦味的主要來源（不考慮酸的情況下）之一，白酒中雜醇的總量較大，品種較多。一般認為正丁醇苦味小，正丙醇苦味較大（我們認為正丙醇苦味小），異丁醇苦味極重，異戊醇微甜苦，異戊醇有一種獨特的香氣，和其他成分間存在相乘效果。一種說法是酪醇（由酪氨酸4－HO－C6H4－CH2CH（NH2）COOH來）苦味重而長（白酒中含量為2.0×10-4，嘗評時就會有苦味），但香氣柔和。
2 醛類
糠醛被認為有焦苦味，丙烯醛、丁烯醛的苦味極重。叔胺、二硫化物（含-S-S-）和含硫基（-SH） 化合物、生物堿（一般是叔胺類化合物）、硫化物等有苦味。例如：白酒中檢出的CH3S－S－S－CH3及CH3SCH3，H2S等均有苦味。
多肽：如果白酒中有肽存在，將不可避免地會有苦味，因為大多數肽都是苦味肽。一般地講，Leu（亮氨酸a-氨基-4－甲基戊酸）、Phe（苯丙氨酸）、Pro（脯氨酸，吡咯啶-2-甲酸）等疏水性氨基酸和堿性精氨酸Arg（2－5－胍基戊酸）［H2N－C（NH2）-NH（CH2）3CH（NH2）COOH］的肽鏈的一端，苦味就特別強（例如：Pro—Phe二肽就沒有那麽苦）。新近研究結果表明，肽的苦味與氨基酸的排列無關，苦味由肽中疏水性氨基酸引起。肽既有氨基又有羥基，兩者對白酒均有緩沖作用，這一性質被認為對食品風味具有微妙的影響。
3氨基酸 如果酒中有肽，那麽這種酒中就一定有氨基酸，反之則不一定。據悉D型（非天然）氨基酸甜味較強，但自然界存在的氨基酸一般都是L型，谷氨酸和精氨酸無苦味，蘇氨酸、丙氨酸有甜味，其他大多數氨基酸有苦味。氨基酸的濃度差辨別閾值（以閾值的5-10倍濃度，改變濃度比例至可以清晰地辨別呈味強弱，以％表示）、刺激閾值都比較大。大多數氨基酸不因改變濃度而改變其基本味質；而L型的丙氨酸、精氨酸、谷氨酸和絲氨酸隨濃度的改變而改變其風味。從味覺化學（不從營養學）的角度講，氨基酸主要作用在於呈味，蒸餾白酒中的醬香型酒如茅台酒和郎酒，有較濃香型白酒為多的氨基酸，這大約是醬香型酒呈味上有特點的內在原因之一吧。事實上，谷氨酸及D，L丙氨酸在很早以前就用作“合成”的多調味劑，而且有防止生黴的特性。
4 無機鹽
酒在加漿降度過程中，如果水未經處理，而水質比較差，就可能帶入一些可產生苦味的無機鹽。例如：氨化鎂、硫酸鎂及一些銨鹽等。
苦味物質並非只呈現出一些呈味特性，它可能有不同的味感。例如：單寧類物質，表現出苦味和澀味並存的情況；在另外一些情況下，苦味和甜味相伴，或者是先後出現，例如：甘草等。
對大量呈苦味的有機物質的結果分析，發現苦味物質分子內部有強疏水部位。據推測，疏水部位和味細胞之間的疏水性相互作用的強度，與苦味持續時間的長短有關。
摘自 《釀酒科技》 作者: 王 謀