麩糠麴

與白殼同為古老的麴菌，初期僅將麴塊放置稻殼或麥皮上讓其排濕保溫，由於發酵完成後麴塊上方沾黏著許多稻殼，因此稱此類麴菌為米糠麴。而後匠人加入草藥及炒烤麩皮增其香氣，在以液態菌接種於麩皮上方，就成為今日的麩麴，由於麩麴本身負有極高的氮源，對菌種的繁殖有很大的幫助，因此這類麴菌大多用來作為釀酒輔料，用麴量也是非常的可觀，此類麴菌所釀出的酒別有風味。