高梁麴

麩糠麴

與白殼同為古老的麴菌，初期僅將麴塊放置稻殼或麥皮上讓其排濕保溫，由於發酵完成後麴塊上方沾黏著許多稻殼，因此稱此類麴菌為米糠麴。而後匠人加入草藥及炒烤麩皮增其香氣，在以液態菌接種於麩皮上方，就成為今日的麩麴，由於麩麴本身負有極高的氮源，對菌種的繁殖有很大的幫助，因此這類麴菌大多用來作為釀酒輔料，用麴量也是非常的可觀，此類麴菌所釀出的酒別有風味。

紅麴粉

麵線、餅乾、醬料等食品增色調味加工等用途，其中以肉類染色最佳，此類紅麴發酵力弱不建議用於釀造發酵等工作。此品雖與功能性紅麴粉為同一菌株，但僅微含或不含功效成分monacolin。

客家紅糟

在家自己動手做，甜香酒濃的紅糟鴨、酥脆討喜的炸紅糟豬肉、香甜可口的紅糟拌飯。