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新蒸餾的酒，具有辛辣、沖、香暴及糟糠味等，飲後口感糙而不醇和，必須經過一定時間的貯存，其香、味才會變得有醇厚感。
柔和順口、味協調，餘香長。這是因為白酒在貯存過程中發生複雜的物理和化學變化，改變了酒的口感，保證了酒體質量的穩定性，為成品酒的勾兌調配打下了基礎。
白酒是含香味物質的高濃度酒精水溶液，其中占98％以上的是酒精水溶液，占不到2％的香味物質是微量成分。酒精溶液是決定酒體刺激味和辣味的主體，微量成分在各種酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它們各自的呈香呈味的強度不同，構成了各種酒的不同香型和不同風格。白酒在貯存過程中其主體及微量成分都發生了不同的變化，因此新酒與陳酒在口味及風格上有了較大的差別。
1. 貯存期間的變化
1物理變化
在貯存過程中，水分子和酒精分子之間由氫鍵作用而相互締合，形成大分子締合體，改變了單個水分子、酒精分子的排列順序。也正是由於它們之間的相互作用才使各分子間靠得緊，游離的單個酒精分子減少，使酒精的刺激性及辛辣味減少，飲用時口感就柔和綿長，有醇厚感，減少了對味覺和嗅覺的刺激作用。實驗表明，53.94 ml的純酒精與49.83ml水混合體積為100 ml，表現出了最大的收縮度，也表明分子間范德華力的強大作用。
我公司開發的 50％－53％（v／v）高、中、低檔成品酒，經過一定時間貯存後口感有較大提高。如 53％（v／v）蘭陵王，以其窖香濃郁、純正、陳味足，酒體豐滿，香味諧調，餘味悠長的口感特徵，受到消費者一致好評。
2 貯存過程中的化學變化
白酒貯存過程中，發生的化學變化主要有氧化、酯化和還原等。陳貯期間，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、醛、酯、酸等成分達到新的平衡。
此外還有一些其他變化，如硫化物、含氮化合物的氧化等反應，改變了酒體的不偷快味。