樣品的感官品評

貯存前 窖香濃郁，香暴，新酒味明顯，味沖，酒體略糙，尾欠淨
貯存後 窖香較濃郁，陳香較好，味綿柔諧調，酒體純正，尾較淨

    從理化指標及口感品評的變化分析可知，酒基在貯存過程中呈現酸增高、酯水解降低的現象，對總酸而言每年上升0.06－0.10 g／L，總酯下降 0.082－0.14 g／L，主要原因是酸在貯存過程中不易揮發；且酯水解後生成相應的酸與醇，酯水解是造成酯貯存期下降的主要原因，但不同酒度的酒酯的變化不同，低度酒中酯含量低，正向水解速度較慢，高度酒酯含量高，正向水解速度較快。對於四大酸酯來說，己酸乙酯、乳酸乙酯的水解降低趨勢較明顯，平均每年降低0.12－0.14g／L，丁酸乙酯基本無大變化，而乙酸乙酯卻呈現升高的趨勢。原因分析為乙酸乙酯是乙酸與乙醇的反應產物，酒中含有過量的乙醇，而乙酸的含量也很高，有利於向乙酸乙酯合成的方向進行，故乙酸乙酯含量總體呈現上升趨勢。各酸的含量均呈現上升趨勢，但丁酸上升幅度較小，刺激性較強的醛類呈下降趨勢，由於貯存之後的酸酯重新達到一個新的平衡，使口感變得更柔和、諧調、舒適。
2. 選擇適當措施及貯存條件，保證酒體質量
     l 做好量質摘酒
    為真正做到“量質摘酒”，可改變由蒸酒人員掐酒並交酒的驗收方式，組織專門技術人員進行跟蹤掐酒，嚴格各餾分的分級制度，對各餾分取樣密碼編號，對其口感品質及理化指標分別進行品評分析，由專人根據口感及色譜分析結果進行綜合評價，將以酯定級改為以口感為主的驗收方式，保證各班次酒的入庫品質。
     2 分級貯存
    根據生產實際情況及生產規模，對不同酒基採取不同貯存方式。
            l 高檔調味酒，量少，品質要求高，可在地下室用壇、瓷缸密封貯存，室內保持一定濕度，通風、清潔，做好入庫時間標識及感官評語。
            2 對剛入庫的雙輪酒各餾分採取室內分區貯放，以瓷缸盛裝密封，保持通風、乾燥、清潔，做好時間、品名、數量標識。

摘自《釀酒科技》作者: 山東蘭陵美酒股份有限公司 宋瑞濱 孫淇 梁成彬