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新蒸餾的酒，具有辛辣、沖、香暴及糟糠味等，飲後口感糙而不醇和，必須經過一定時間的貯存，其香、味才會變得有醇厚感。
柔和順口、味協調，餘香長。這是因為白酒在貯存過程中發生複雜的物理和化學變化，改變了酒的口感，保證了酒體質量的穩定性，為成品酒的勾兌調配打下了基礎。
白酒是含香味物質的高濃度酒精水溶液，其中占98％以上的是酒精水溶液，占不到2％的香味物質是微量成分。酒精溶液是決定酒體刺激味和辣味的主體，微量成分在各種酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它們各自的呈香呈味的強度不同，構成了各種酒的不同香型和不同風格。白酒在貯存過程中其主體及微量成分都發生了不同的變化，因此新酒與陳酒在口味及風格上有了較大的差別。
1. 貯存期間的變化
1物理變化
在貯存過程中，水分子和酒精分子之間由氫鍵作用而相互締合，形成大分子締合體，改變了單個水分子、酒精分子的排列順序。也正是由於它們之間的相互作用才使各分子間靠得緊，游離的單個酒精分子減少，使酒精的刺激性及辛辣味減少，飲用時口感就柔和綿長，有醇厚感，減少了對味覺和嗅覺的刺激作用。實驗表明，53.94 ml的純酒精與49.83ml水混合體積為100 ml，表現出了最大的收縮度，也表明分子間范德華力的強大作用。
我公司開發的 50％－53％（v／v）高、中、低檔成品酒，經過一定時間貯存後口感有較大提高。如 53％（v／v）蘭陵王，以其窖香濃郁、純正、陳味足，酒體豐滿，香味諧調，餘味悠長的口感特徵，受到消費者一致好評。
2 貯存過程中的化學變化
白酒貯存過程中，發生的化學變化主要有氧化、酯化和還原等。陳貯期間，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、醛、酯、酸等成分達到新的平衡。
此外還有一些其他變化，如硫化物、含氮化合物的氧化等反應，改變了酒體的不偷快味。
現對新蒸餾半成品與貯存期1年後不同批量的酒抽樣，就其某些指標進行分析。樣品63％（v／v），一級半成品，貯存期為1年，分析結果見表1，感官品評見表2。表1 樣品的理化指標分析結果（g／L）
成分
貯存前
貯存後
成分
貯存前
貯存後
總酸（以乙酸計）
1.26
1.37
丁酸乙酯
0.62
0.65
總酯（以乙酸乙酯計）
4.76
4.63
已 酸
0.54
0.67
己酸乙酯
2.98
2.84
乙 酸
0.77
0.96
乳酸乙酯
l.68
1.56
丁 酸
0.51
0.54
乙酸乙酯
2.86
3.05
乙 醛
0.64
0.51
樣品的感官品評貯存前 窖香濃郁，香暴，新酒味明顯，味沖，酒體略糙，尾欠淨
貯存後 窖香較濃郁，陳香較好，味綿柔諧調，酒體純正，尾較淨
從理化指標及口感品評的變化分析可知，酒基在貯存過程中呈現酸增高、酯水解降低的現象，對總酸而言每年上升0.06－0.10 g／L，總酯下降 0.082－0.14 g／L，主要原因是酸在貯存過程中不易揮發；且酯水解後生成相應的酸與醇，酯水解是造成酯貯存期下降的主要原因，但不同酒度的酒酯的變化不同，低度酒中酯含量低，正向水解速度較慢，高度酒酯含量高，正向水解速度較快。對於四大酸酯來說，己酸乙酯、乳酸乙酯的水解降低趨勢較明顯，平均每年降低0.12－0.14g／L，丁酸乙酯基本無大變化，而乙酸乙酯卻呈現升高的趨勢。原因分析為乙酸乙酯是乙酸與乙醇的反應產物，酒中含有過量的乙醇，而乙酸的含量也很高，有利於向乙酸乙酯合成的方向進行，故乙酸乙酯含量總體呈現上升趨勢。各酸的含量均呈現上升趨勢，但丁酸上升幅度較小，刺激性較強的醛類呈下降趨勢，由於貯存之後的酸酯重新達到一個新的平衡，使口感變得更柔和、諧調、舒適。
2. 選擇適當措施及貯存條件，保證酒體質量
l 做好量質摘酒
為真正做到“量質摘酒”，可改變由蒸酒人員掐酒並交酒的驗收方式，組織專門技術人員進行跟蹤掐酒，嚴格各餾分的分級制度，對各餾分取樣密碼編號，對其口感品質及理化指標分別進行品評分析，由專人根據口感及色譜分析結果進行綜合評價，將以酯定級改為以口感為主的驗收方式，保證各班次酒的入庫品質。
2 分級貯存
根據生產實際情況及生產規模，對不同酒基採取不同貯存方式。
l 高檔調味酒，量少，品質要求高，可在地下室用壇、瓷缸密封貯存，室內保持一定濕度，通風、清潔，做好入庫時間標識及感官評語。
2 對剛入庫的雙輪酒各餾分採取室內分區貯放，以瓷缸盛裝密封，保持通風、乾燥、清潔，做好時間、品名、數量標識。
摘自《釀酒科技》作者: 山東蘭陵美酒股份有限公司 宋瑞濱 孫淇 梁成彬