菌種功能:輔助發酵
水解酵母菌可加速熟澱粉乳化水解,並促進麴菌將澱粉質完善發酵.
菌種特性:
耐高溫菌種.
用量:
為總原料重量的 0.1%~0.2%.
本菌適用
1.蒸熟之澱粉物質.如白飯等...
2.餬化之澱粉物質.如稀飯,麵糊等...
操作方法:
1.將澱粉加水煮至全熟.
2.取其水解酵母按上述比例之用量,均勻灑在待分解之蒸
熟澱粉上,緩慢攪拌即可.
3.下菌溫度必須控制在品溫60-80度為最佳.(奈高溫液態水解酵母品溫85度以上)
特性說明:
1.水解功能以粉狀之糊化物為最佳,如麵糊,在者為碎米稀飯,
在者為乾飯,水解時間也按澱粉質顆粒之大小而有所差異.
2.水解時必須注意澱粉質品溫,溫度越高水解能力也越高,因此溫
度低於80度,則水解能力也會逐步趨緩.
3.本菌可耐80度高溫.