釀造經歷數十年嗎?那麼你算是"老"工人還是真正的釀酒匠師﹖
一個無法優先處理問題的釀造者絕對不要自稱師傅，如果在你的釀造過程中會有下列任何一種情況，那麼既使你的釀酒資歷已擁有數十年，那麼你也只能稱之為工人:
下面的情形是醪液跟你訴說些甚麼？你都是等到酒釀不好或蒸餾時產生了明顯異常才後知後覺嗎?
(文章標題上顯示的相片為發酵醪液已經嚴重感染的情形)
- 冬季發酵比夏季更為良好。
- 發酵後期成熟醪液淡無酒香味。
- 醪液發酵完成後帶有酸味亦或是鹹味。
- 初期發酵旺盛但迅速減弱或停止。
- 酒麴發酵已不如前期旺盛，且同批酒麴與及同批次的培養基發酵，其發酵力均有所明顯差異。
- 醪液澄清但液面似有細微油脂類飄浮且有氣泡附著。
- 大區域多桶發酵時部分區域桶槽發酵良好，有些區域桶槽確是發酵不良，間隔發酵時好壞情形又與前次情況各自不同。
- 發酵時泡沫增多不散，勝者有如泡泡浴。
- 發酵物黏稠如泥狀或醪液濃稠有如羹狀。
- 上層飄浮乳白色黏稠物體。
- 替換酒麴時情況或許有所抑制但毋須幾次又開始異常且愈發嚴重。
- 出酒率減少且每況愈下。
- 液面漂浮雜物且帶粉末狀。
- 周邊環境氣味怪異，地板牆壁濕黏或有菌黴斑，且有不常見的蟲蛹蝶蠅飛舞爬行。
- 固態發酵時米飯上有深褐色或咖啡色斑點或米粒上產生白色氣絲物件。
- 上層米粒變硬或轉為乾燥。
- 發酵物內從出現硬塊。
- 蒸餾正常但有微酸或餿水氣味。
- 氨水味。
聽過甚麼叫做共生嗎?在釀造工業中，廠區本身即是招攬微生物聚集的場地，雜菌感染是非常普遍的問題，除非大量物料不潔或氣候溫差過大，一般菌孢感染並不會立即顯現更也不會因您經常清洗而減低感染可能，畢竟大自然中不乏頑劣且不懼瞬間高溫及高耐酸鹼性的雜腐黴菌物質，因此平時發酵時您必須學會觀察並判斷培養基與發酵醪液的變化，並保持發酵室乾燥及清潔。
絕大多數的微生物均有嗜殺性與區域獨暫性，當您開使準備營運發酵產業的同時，該處的養份與溫度已經成為微生物的天堂，為求區域獨佔性，許多野生菌即會在該處展開種族存活的保衛戰，如廠區中無有效潔淨管理，當頑強的野生微生物於廠區中的發酵車間裏經過數年或拾數年的競爭與汰換存活下來後，即會對您的發酵桶槽進行擴張性的佔據污染，當您發現情況不妙的同時，頑強的野生雜菌它們不僅難以根除且將會成為您永遠的惡夢。
在發酵工藝的操作中並沒有所謂的大師，在怎麼細微的生命體為求生存也會有所演化，因此當生物科技越是進步的同時，你所面臨的問題將會更加繁雜，你永遠不會知道它們的下一步會是何種走向，保持尊重的謙遜態度，你所面對的是一個肉眼無法看見的頑強生命體。
常見的醪液感染：
下圖1為初期感染，數字越大代表感染越嚴重，從圖1至圖7可能需要數個月之久，如果你只知道蒸餾的酒越來越少卻不知如何找出問題並設法解決，頂多加大清洗或一味酒精殺菌，那你未免太小瞧了釀造師父的涵義。
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