準備材料
1.米 80 斤
2.糠麴 1 斤
3.加蓋塑膠桶一個
用量:
為總原料重量的 1.25%,冬季可酌量加多用麴量
操作方法:與熟米麴相同
1.將白米洗淨浸泡8(夏天)或12(冬天)個小時後, 將白米以蒸籠蒸至全熟.如用電鍋蒸煮者免浸泡,如同一般煮飯方式即可.
2.將蒸熟之白米飯攤散待其溫冷.並將粉末狀糠麴平均與白米飯攪拌均等即可.
3.將拌勻糠麴之白米飯倒入發酵槽中蓋妥,用棉被包覆保溫,此時必須將桶放置於陰涼處待其發酵.
發酵:
1.發酵時室溫約攝氏25-28度為最佳.
2.約2-3日即可發現米飯呈現微黃且有濕潤情形,並有甜味液體滲出.此時加入約白米飯1.5倍(以電鍋煮熟之米飯因含水量多,可酌量減少置水量.一般約0.8-1倍左右)體
積的水量,並將發酵槽口用塑膠布封閉,每隔12個小時攪拌一次,攪拌時間盡可能可快速均勻,攪拌完成,將塑膠布重新綁實.
3.從釀造日起約15天左右,液體會逐漸呈清,此時即可蒸餾.