原料:
1.豆腐
2.食鹽
菌種:豆腐乳麴
用量:
菌種用量為原料總量的0.8%
壹.接種
1.將紫紅丹豆腐乳麴以 攝氏28度的溫水浸泡菌麴20~30分鐘, 在以消毒紗布濾去菌麴種渣,菌麴和水的比例為1:4~5(即100公克菌麴以400ml~500ml的溫水浸泡).
2.將豆腐放置於菌液中浸泡約3分鐘接菌,浸泡時必須平均完全,或以噴槍將菌液均勻噴灑在乳坯表面,接菌完成後將豆腐以豎立方式擺置於籠內或框架內,擺放時豆腐間距需留1.5公分,擺放好後即可放入發酵室.
貳.培養
1.發酵期間必須注意控制發酵溫度,一般室溫保持在攝氏25-28度為宜,發酵物胚品溫度維持在攝氏25度左右,相對濕度為85-90最適合菌絲生長.
2.在適合的環境溫度與濕度下,約24小時後菌絲將開始生長繁殖,36小時即可完完成培菌工作.
3.春秋兩季,約48-72小時,冬季會延長發酵時間,約72-96小時.
4.發酵時間完全按當時環境溫度濕度而定.