甜酒麴與一般酒麴其原物料菌種有些微差異,甜酒麴以將熟澱粉轉換為葡萄糖為主,生產白酒時其效益較差.
準備材料
1.糯米 100 斤(約9斗,每斗約11.5斤)
2.甜酒麴 1斤
3.陶缸 一個
作法:
1.將糯米洗淨浸泡8(夏天)或12(冬天)個小時後, 將糯米以蒸籠蒸至全熟.
2.將蒸熟之糯米飯攤散待其溫冷.
3.將溫冷之糯米飯以清水洗淨搓散,在將水份瀝乾,與甜酒麴共同置入陶缸內攪拌均勻即將陶瓷缸以棉被包裹保溫,待其自然發酵.
4.此時必須將桶放置於乾燥陰涼通風處所,避免陽光直射.
5.如天候過冷發酵期將視發酵情形酌量加長,一般約7-10日即可食用.
6.坊間所販售之甜酒釀均是採用裝瓶發酵,且為求存放期能夠延長,並避免發酵完成後之甜酒釀因發酵不完全而造成往後爆瓶轉酸變質等困擾,會將發酵完成之甜酒釀連瓶罐置入於85度的熱水中,隔水加熱20分鐘以達到抑菌效果,並將抑菌完成之酒釀存放至冷藏庫中以保持鮮味及延長保存期限.
附記:發酵期間不須另外加水及攪拌,約3日左右米飯會呈現潮濕軟化現象,此時稱為來釀,在醣化期間內發酵氣味會吸引蚊蠅侵入,檢視時必須特別注意衛生.發酵末期糯米飯會逐漸萎縮,上層部份如會呈現橘黃色或紅色可用湯匙刮除或於發酵期間內注意將未浸泡至酒釀的上層部份以湯匙輕壓使其勿與空氣直接接觸即可.