準備材料
1.糯米10斤
3.水12斤
4.紅麴12斤
5.小白麴1顆(紹興酒用)
作法:
1.將糯米洗淨浸泡8(夏天)或12(冬天)個小時.
2.將上述比例的紅麴與水浸泡待隔日使用.
次日
1.糯米以蒸籠蒸至全熟.
2.將蒸熟之糯米飯攤散待其溫冷.
3.將冷卻後之糯米飯置入發酵槽中,沖倒定量水並將糯米飯搓
散.
4.倒入小白麴(小白麴需打磨成粉末.)及昨日浸泡紅麴水攪拌均勻,在將糯米飯倒入發酵槽中混合均勻並將發酵桶口處密封好,發酵槽必須
置於陰涼處待其發酵.
5.發酵初期溫度須達35度,3日後逐漸降溫至16度.
6.後期發酵溫度不可太高,最佳發酵溫度為均溫16度左右.
釀造此種酒.
6.釀造前7天,每天早晚攪拌一次,七日後改為每周攪拌一次,約45日即可發酵完成.
7.釀造期間桶槽需注意密封.
8.發酵完成後醪膠以紗布將糟瀝出,並將酒液隔水加熱至起泡
即可裝瓶.
9.發酵期間,請將發酵桶放置於乾燥陰涼通風處所,避免陽光直射.
注意:老酒發酵牽扯到投料控溫用水及選米等經驗,且發酵初期菌種容易遭受感染,操作者請注意勿將紅酒與其他發酵物置同一個發酵間中,操作期間所有物件需保持確實乾淨.例如需將水煮沸材可使用(如無煮沸請確認生菌數或乳酸菌數是否會影響前端發酵,發酵容器與發酵間殺菌等.