準備材料
1.米 100 斤
2.麥糠 50 斤
3.白麴 1 斤
4.醋麴 1 斤
5.打氣器具
菌種:熟米麴+醋麴
先期釀酒,酒麴用量:
為總原料重量的 1%,冬季可酌量加多用麴量
操作方法:
1.將白米洗淨浸泡8(夏天)或12(冬天)個小時後, 將白米以蒸籠蒸至全熟.如用電鍋蒸煮者免浸泡,如同一般煮飯方式即可.
2.將蒸熟之白米飯攤散待其溫冷.並將白麴壓成粉末狀平均與白米飯攪拌均等即可.
3.將拌勻白麴之白米飯倒入發酵槽中蓋妥,用棉被包覆保溫,此時必須將桶放置於陰涼處待其發酵.
發酵:
1.發酵時室溫約攝氏21-23度為最佳.
2.約2-3日即可發現米飯呈現微黃且有濕潤情形,並有甜味液體滲出.此時加入約白米飯1.5倍體積的水量,並將發酵槽口用塑膠布封閉,每隔12個小時攪拌一次,攪拌時間盡可能可快速均勻,攪拌完成,將塑膠布重新綁實.
3.約7-10天左右,液體會逐漸呈清,此時即可進行製醋.後期製醋,醋麴用量:
醋麴用量以米之重量的1%
操作方法:
1.酒醪度數約為8度
2.加入麥糠50斤(米量的1/2)
3.兼氧發酵
4.約7-10天瀝出
5.按個人口味加鹽即可